Blog

Hydroxymethylfurfural atau HMF adalah senyawa organik yang dibentuk oleh dehidrasi gula tertentu. Ini adalah padatan putih cair rendah meskipun terkadang secara komersial sering berwarna kuning yang sangat larut baik dalam air maupun pelarut organik. Molekul ini terdiri dari cincin furan, yang mengandung gugus fungsi aldehida dan alkohol. Aldehida sendiri merupakan senyawa organik yang memiliki gugus karbonil terminal. Gugus fungsi ini terdiri dari atom karbon yang berikatan dengan atom hidrogen dan berikatan rangkap dengan atom oksigen. Golongan aldehida juga dinamakan golongan formil atau metanoil.

HMF dapat terbentuk dalam makanan yang mengandung gula, terutama sebagai akibat pemanasan. Hidroksymethylfurfural adalah penanda penyimpanan makanan yang buruk atau terlalu lama dan hal tersebut bisa juga terdapat pada madu.

Bahaya kadar HMF dalam jumlah banyak bagi tubuh manusia yang mana dapat berpotensi menjadi karsinogenik. Karsinogenik sendiri merupakan zat yang menyebabkan penyakit kanker. Zat-zat karsinogen menyebabkan kanker dengan mengubah asam deoksiribonukleat (DNA) dalam sel-sel tubuh, dan hal ini mengganggu proses-proses biologis pada manusia.

Madu yang mempunyai nilai angka lebih dari 50mg / kg ini dikategorikan sebagai madu yang tidak layak konsumsi, dimana angka 50mg / kg adalah batas maksimal madu murni yang memenuhi syarat sebagai madu berkualitas bagi kesehatan yang ditetapkan pemerintah Indonesia berdasarkan SNI 2013.

Jumlah HMF yang lebih tinggi ditemukan secara alami dalam kopi dan buah kering. Beberapa jenis kopi panggang mengandung antara 300 – 2900 mg / kg HMF. Plum kering ditemukan mengandung hingga 2200 mg / kg HMF. Dalam bir gelap 13,3 mg / kg ditemukan, produk roti yang terkandung antara 4.1 – 151 mg / kg HMF. Ini dapat ditemukan dalam sirup glukosa.

HMF pun terjadi pada fruktosa tinggi seperti HFCS. HFCS merupakan kelompok sirup jagung yang telah mengalami proses enzimatik untuk mengkonversi glukosa menjadi fruktosa. Hal tersebut ditujukan untuk menghasilkan kemanisan yang diinginkan, tingkat sekitar 20mg / kg HMF ditemukan, meningkat selama penyimpanan atau pemanasan. Ini adalah masalah bagi peternak lebah Amerika karena mereka menggunakan HFCS sebagai sumber gula ketika tidak ada cukup sumber nektar untuk memberi makan lebah madu , dan HFCF beracun bagi mereka. Menambahkan basa seperti soda abu atau kalium untuk menetralisir HFCS memperlambat pembentukan HMF.

Tergantung pada teknologi produksi dan penyimpanan, tingkatan dalam makanan sangat bervariasi. Untuk mengevaluasi kontribusi makanan untuk asupan HMF, pola konsumsinya harus dipertimbangkan. Kopi adalah makanan yang memiliki relevansi yang sangat tinggi dalam hal tingkat HMF dan kuantitas yang dikonsumsi.

HMF adalah komponen alami dalam makanan yang dipanaskan tetapi biasanya hadir dalam konsentrasi rendah. Asupan harian HMF dapat mendasari variasi tinggi karena pola konsumsi individu. Diperkirakan bahwa dalam diet negara barat, dalam urutan besarnya 5-10 mg HMF dicerna per hari dari makanan.

HMF rendah dapat dipastikan hanya akan dimiliki jenis madu murni, madu liar atau madu mentah yang asli karena jenis madu murni ini yang tidak seperti jenis madu olahan yang diproduksi melalui proses pasteurisasi/pemanasan.

Bila mengacu pada SNI yang diterapkan oleh pemerintah Indonesia kandungan HMF pada madu tidak boleh melebihi angka 50mg / kg dengan batas minimal 3mg / kg, maka HMF (Hydroxy Methyl Furfural) bisa menjadi satu ukuran penting dimana peranannya bisa dijadikan acuan pembanding sekaligus sebagai parameter keaslian / kemurnian madu dan kualitas madu murni itu sendiri, semakin rendah nilai kandungan HMF-nya maka semakin baik kualitas madu tersebut dan jaminan keasliannya pun sudah tidak perlu diragukan lagi.

Semoga bermanfaat.

Salam Sehat,